中国料理の料理人、孫成順さんは北京生まれ。東京にきたのは１９９１年のこと。２８歳のときである。この名前を知ったのは広尾の「Ｔ」という店の調理場に立って間もないころだった。 中国では料理人のランクが十一段階に分かれていて、一番上の位を「特級厨師(ちゅうし)」という。この資格を取るには、優秀な人でも二十年以上の修行が必要で、ふつうは４０代にならないと取れない。孫さんはそれを、２５歳の若さで取った――というのが、案内をしてくれた食通の友人の説明だった。 しかし孫さんはそんなことを少しもハナにかけない。味と人柄にひかれて六本木の『龍坊(ロンファン)』に移ってからは、ちょくちょくゆくようになった。 『龍坊』の『坊』はどういう意味なのか、教えてくれたのは孫さんである。 「坊はね、小さな家のことよ。立派なおうちは『府』と書くね」 うまいものを食べながら、調理場から客席に出てきた孫さんからこういうことを話してもらうのは、考えてみれば贅沢なことだ。 何でもうまいが、僕が好きなのは牛肉チャーハンだ。 牛ロースの柔らかな歯ざわりと野菜のシャキシャキとした歯ごたえ。それにピリ辛の３つが奏でるハーモニーはさらりとして品がいい。孫さんならではの味である。 その孫さんが、９月からいよいよオーナーシェフになった。店の名は『孫(ソン)』である。
食事に行って、臭いのするおしぼりが出てくると、とたんに興醒めするものだが、うなぎの『竹葉亭本店』はそういうことがない。街のおしぼり屋のものは使わず、自分のところで洗っているからである。こういう神経を使う店は、間違いなく味もいい。「うなぎはニガ手なの」という女性がいるが、そういう女性も一度食べると、「ここのカバ焼きは、他のお店と違うわね」と言って、ちょいちょいくることになる。 この事実を書けば、どううまいのか、くどくど書く必要はなかろう。 帳場にいる白髪の具合の大層いい感じの女性が、六代目の女将、淳子さんである。 女将の実家は、どじょうの老舗『駒形どぜう』である。『竹葉亭』も幕末の創業だが、『駒形どぜう』は１８０１年創業だから、歴史はうなぎよりどじょうの方があるが、どちらも戦後、東京で百年以上続く老舗約５０店が集まってできた『東都のれん会』の有力な会員である。 どじょうの店からうなぎの店に嫁いで４１年になる。「どじょうは庶民のもので、うなぎは上流の方が召し上がるものだと教えられていましたけれど、駒形にはこちらのように、黒塗りのお車でみえるお客さまは、おられませんでした」 イス席を作る前は、店の中に風呂があった。そのころは、ひと風呂浴びてから食事という客が、珍しくなかったそうである。 こういう話が、味を一段と引き立てている。
お酒飲む人花なら蕾(つぼみ) 今日も咲け咲け明日も咲け サクラの季節がくるといつも思うのは、「世の中は何と不公平で不平等なのか」ということである。南北に長い日本では、南の方ではもうサクラは散ったというのに、北の方ではまだ蕾がかたい。 このコラムをお読みいただいているあなたのところでは、もう咲きましたか？これからですか？ 福島県の白河といえば、江戸の後期に「寛政の改革」をおこなった松平定信の国元。ここは小峰城の城址のサクラもいいが、松平定信の作った「南湖公園」のサクラも捨てがたい。いずれにしてもこの花は、城下町によく似合う。 白河には『開花堂石倉煎餅店』という名のせんべい屋がある。創業から数えると１００年になるという。栄枯盛衰の激しい当節、「老舗」の部類に入るだろう。 仕切っているのは石倉康三郎さん。２月で５１歳になった。 「うちは代々長生きの家系でしてね。おかげさまで３代目のおやじもおふくろも、元気でいてくれるんですよ。ですから、私は４代目なんですけど、まだまだ使われている身なんです」 今の季節、おすすめは「桜煎餅」だ。サクラの花ビラの形をしたせんべいに上白糖がサラリとからめてある。今の人の好みに合わせて甘さを抑えているそうだが、その程がいい。素朴な味でサクサクとした歯応えは、石倉さんの声と話し方に似て、とても感じがいい。
『きんかん糖』 群馬県の高崎は、どういうわけか甘納豆屋が多いが、「横山製菓芳房堂」もその一軒である。 専務の森雅幸さんは５５年６月生まれ。ブラジルに憧れて大学でポルトガル語を学び、勉強会に出るようになった。そこで４つ下の魅力的な女性と出会い、恋に落ちる。その女性というのが、「芳房堂」のお嬢さんの正美さんだったというわけである。 ２人が結婚したのは８０年２月のこと。甘い新婚生活の果実となったのが「きんかん糖」である。きんかんをきれいに洗って竹串で小さな穴を開け、煮てもしわが寄らないようにする。そして甘く、甘く煮詰めていく。 なんだ、それだけのことか、昔はうちでもやっていたと思われるかもしれない。しかし１粒口に入れれば、そんな簡単なものではないことが、すぐにわかる。確かに甘い。しかし甘いだけではない。舌の上で転がしていると、古きよき時代の日本の、さまざまな思い出が蘇ってくる。妙にうれしくなるのである。 「煮詰めていく過程にいろいろ秘密があるんですけど、とにもかくにも手間をかけることです。手間を惜しまないのが、日本の良さですからね。砂糖はグラニュー糖をブレンドして使っています。もちろん、国産のグラニュー糖です。」 きんかんは、鹿児島や宮崎や和歌山が多い。 冬の間だけなので、買えるのは２月いっぱいである。
１１月２３日（木・祝）ザスパ草津ＶＳヴィッセル神戸の試合が行われるこの日、午前１０時３０分より『ザスパ草津』ボールパークが県立敷島公園陸上競技場で開催されました。この日はヴィッセル神戸が勝てばＪ１昇格が決まる試合ということで、はるばる神戸から熱烈なファンが大挙して応援に駆けつけていました。 朝日サッカーサポーターズクラブが主催するこの催しには、多くのサッカー好き少年・少女が訪れ、シュートスピードチャレンジ（時速１００キロ近くの子もいました）、キックターゲット（今回は大人もＯＫ）、時間を競うドリブルチャレンジ、の３種類の競技に挑戦しました。 参加していただいた少年少女には、後ほど「ＰＨＯＴＯ入りメモリアル記念証」、「シュートスピード入りの記念写真」と「ザスパの手ぬぐい」を最寄のＡＳＡよりお届け致します。
