食材ファイル

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ふき　～Japanese butterbur～
春の味覚として親しまれているふきは、数少ない日本産の野菜。古くから全国の山野に自生し、平安時代にはすでに栽培が始まっていたとされます。現在、栽培品種の多くは愛知早生種の
調理法：茎を調理する際は、まな板にのせて塩を振って板ずりをします。その後、熱湯で軽くゆで、水にさらしてあくを抜き、皮をむいて、煮もの、あえもの、いためものなどに使います。しょうゆで煮詰めたものは常備菜として便利。葉も湯でさっとゆでて冷水にとり、水にさらしてから茎と同様に使います。
栄養特性：独特のほのかな香りとほろ苦さ、また。しゃきしゃきとした歯ざわりが特徴。カリウム・ビタミンＣ・カルシウムなどが含まれ、全体の９６％が水分です。可食部１００ｇあたり１１キロカロリーと低カロリーで、糖質の含有量も少ないことから、糖尿病の予防効果が期待されています。
選び方：茎の色は緑色で、つやがあり、太さが直径１．５～２ｃｍ程度で
保存の仕方：ぬらした新聞紙に包み冷暗所で保存。もしくは、あく抜きして、水をはった密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存。

参考文献/野菜の魅力(化学工業日報社)中村浩編著、野菜の効用事典(明治書院)山口米子・大滝緑編著、新鮮！おいしい野菜と果物を見つける本(永岡書店)東京青果株式会社・池上正子監修


プチヴェール　～petit vert～
バラのような形が特徴のプチヴェールは、芽キャベツと青汁の原料であるケールを掛け合わせて生まれた新野菜です。国内の種苗会社が１０年かけて開発。甘みとコクがあり、ビタミンやミネラルが豊富。栄養価の高い健康野菜として注目を集めています。
収穫時期：１１月下旬～３月中旬くらいまで。１個の重さは８～１２グラム。ひとくちサイズ。
栄養特性：抗酸化成分のビタミンCやβ-カロテンが豊富。ビタミンCは、レモンやブロッコリーより多く含まれます。また日本人に不足しがちな、カルシウムも多く、鉄分はホウレンソウの２倍以上。鉢栽培が可能なので、ベランダでプランター菜園を楽しむこともできます。
選び方：葉は程よく開き、ハリがあり、周囲の色は濃い緑、
保存の仕方：ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。
食べ方：２～３分熱湯でゆでるだけ。マヨネーズやドレッシングをかけたり、胡麻あえやお浸しにしたりしても。天ぷら、ステーキの付け合わせなど、幅広く利用できます。

写真提供・取材協力/増田採種場


さらさらレッド
健康によい成分が豊富な新品種の赤玉ねぎが「さらさらレッド」です。この品種は、北海道大学発のベンチャー企業と北海道農業研究センターの共同開発により誕生しました。北海道栗山町で生産されて、０６年に道内や首都圏へ初出荷され、関心を集めています。健康効果が期待される玉ねぎの有効成分は、血糖上昇抑制効果のあるケルセチンや血栓を防ぐ作用をもつ硫黄化合物のスルフィド。そして、目の疲れに効果があるとされるアントシアニンも含まれます。さらさらレッドは、ケルセチンを従来品種の1.5～3倍も含み、生活習慣病の予防効果が期待されています。
収穫時期・価格：９月末～３月ごろまで。価格は通常の玉ねぎの２～３倍、１個１００円～１５０円程度。
選び方：外皮の赤色が鮮やかで、よく乾燥し、つやのあるもの。
保存の仕方：ネットに入れてつるすか、かごなどに入れて風通しのよい所で保存。
食べ方：普通の玉ねぎと同じです。有効成分は加熱しても壊れないものの、水に溶け出します。生で食べる時は、水にさらしずぎないこと。汁ごと食べられるスープにすると、有効成分を無駄なくとれます。

参考文献/植物育種研究所


くわい　～Arrowhead～
おせち料理に使われることが多いくわいは、１１月末から年末にかけてが最盛期。その形状から、目(芽)が出るといわれ、縁起物として広く使われます。くわいは湿田で栽培され、地下の球状部分が食用。日本の伝統食材と思われがちですが、原産は中国。栽培しているのは日本と中国だけ。ほろ苦く、ほのかな甘みをもつのが特徴です。たんぱく質、ビタミン、ミネラル類を多く含む栄養バランスのよい野菜です。
選び方：整った球状で、色つやがあり、芽が完全に出ている小ぶりのもの。色つけがよければ、芽落ちしても大丈夫。
保存の仕方：新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存するか、水に浸して冷暗所におく。
調理法：くわいは含め煮にするのが一般的。芋のようなホクホクとした食感がたのしめます。あくが強いので、水でさらしてからゆで、さらに冷水につけてえぐみを取ります。煮崩れしやすいので、煮るときにぐらぐら煮立てないのがコツ。また、薄切りにして油で揚げてチップスにしても楽しめます。

参考文献/食材図典(小学館)食材図典編集部編、野菜基本大百科(集英社)生活文化編集部編、野菜の効用事典(明治書院)山口米子、大滝緑編著


カキ　～Oyster～
消化吸収されやすい栄養素をバランスよく含み、牛乳に匹敵する高い栄養価を持つため、「海のミルク」と呼ばれるカキ。カキは１００グラムあたり６０キロカロリーと低カロリーです。スタミナ源となる糖質のグリコーゲンはカキのうまみと深く関係し、旬のカキはこの量が増えることでうまみが増します。このほか、鉄やカルシウムなどのミネラル類、血中コレステロールを低くするタウリンも含まれています。
選び方：生食は殻付のものを。むき身は、身が丸く盛り上がって、弾力性のある、貝柱が透明なものを選ぶ。
保存の仕方：殻付きはぬれふきんをかけて冷蔵。むき身は冷蔵保存し、2、3日中に食べ切る。

参考文献/牡蠣　その知識と調理の実際(柴田書店)荒川好満・山崎妙子共著、月刊食育フォーラム(健学社)2004.1月号、2005.5月号、食材健康大事典(時事通信社)五明紀春監修

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